Формирование системы менеджмента безопасности с использованием цифровых технологий при производстве аналоговых мясных полуфабрикатов

Безопасность пищевой продукции является приоритетной задачей для предприятий индустрии питания и пищевой промышленности в силу потенциального прямого воздействия на здоровье потребителей. Цифровые технологии позволят решить вопросы прогнозирования безопасности и подлинности пищевых продуктов путем обработки данных, полученных из различных источников, для обеспечения здоровья потребителей и минимизации экономических потерь. Создание интегрированных информационных систем на основе методологии ХАССП является актуальным для пищевой промышленности и предприятий индустрии питания. При идентификации и анализе технологических рисков были рассмотрены все возможные виды угроз. В качестве источников опасности проанализированы входящее сырье и его хранение на складе, инфраструктура и производственная среда, оборудование и инвентарь, персонал, вода, воздух, технологический процесс производства аналоговых мясных полуфабрикатов, включая хранение. Для постоянного контроля и выборочных проверок температуры и влажности предлагается использовать систему мониторинга данных с применением WiFi-логгеров, комбинированных инфракрасных и проникающих термометров, цифровой книги качества. Использование цифровых технологий при транспортировке позволяет вести непрерывный мониторинг холодовой цепи и документировать результаты измерений, а также осуществлять контроль риска отклонений от предельных значений температуры согласно требованиям ХАССП в режиме реального времени. В складских помещениях цифровые технологии также непрерывно регистрируют значения температуры и влажности в одной или нескольких точках измерения и оповещают при выходе значений за пределы нормы.

The formation of a security management system using digital technology in the production of analog meat semi-finished products

Food safety is a priority for the food and food industry due to the potential direct impact on consumer health. Digital technologies will solve the problems of forecasting the safety and authenticity of food products by processing data from various sources to ensure consumer health and minimize economic losses. The creation of integrated information systems based on the HACCP methodology is relevant for the food industry and food industry enterprises. When identifying and analyzing technological risks, all possible types of threats were considered. The following were analyzed as sources of danger: incoming raw materials and their storage in a warehouse, infrastructure and production environment, equipment and inventory, personnel, water, air, the technological process for the production of minced meat semi-finished products, including storage. For continuous monitoring and spot checks of temperature and humidity, it is proposed to use a data monitoring system using WiFi loggers, combined infrared and penetrating thermometers, and a digital quality book. The use of digital technologies during transportation allows continuous monitoring of the cold chain and documentation of measurement results, as well as monitoring the risk of deviations from temperature extremes in accordance with the requirements of HACCP in real time. In warehouses, digital technologies also continuously record temperature and humidity values at one or more measurement points and notify when values exceed normal limits.