Компьютерное моделирование реологических показателей аналога мясного полуфабриката из соевых продуктов

Матричным методом компьютерного моделирования разработана рецептура трех модельных образцов аналога мясного полуфабриката из соевых продуктов с овсяными хлопьями и пюре из тыквы в дозировке 5, 10 и 15 % от массы продукта. Реологические показатели (твердость, предельное напряжение сдвига, липкость, когезия) объектов исследования определяли с помощью текстуроанализатора «Структурометр СТ-2». Спроектированы регрессионные двухфакторные модели изменения реологических характеристик разрабатываемого полуфабриката в зависимости от температуры продукта и дозы внесения растительных компонентов; имеется возможность целенаправленно корректировать реологические параметры путем дозированного внесения структурорегулирующей добавки в виде овсяных хлопьев и пюре из тыквы. Проведена балльная сенсорная оценка моделируемых образцов, установлено, что внесение хлопьев овсяных и пюре из тыквы в равной дозировке оказывает благоприятное воздействие на органолептические и прочностные характеристики полуфабриката.

Recipes of three model samples of the analog of a meat semi-finished product from soybean products with oat flakes and pumpkin puree in doses of 5, 10 and 15 % of the product mass was developed by the matrix method of computer simulation. Rheological indices (hardness, ultimate shear stress, stickiness, cohesion) of the objects under investigation were detected using a texture analyzer “Structurometr ST-2”. The two-factor regression models of changes in the rheological characteristics of the semi-finished product being developed depending on the product temperature and dose of introduction of plant components were designed. There is a possibility of targeted correction of the rheological parameters by dosed introduction of the structure regulating additive in a form of oat flakes and pumpkin puree. The score sensory evaluation of the modelled samples was carried out. It was established that addition of oak flakes and pumpkin puree in equal doses positively affects the sensory and strength characteristics of the semi-finished product.