ОБОГАЩЕНИЕ СЕЛЕНОМ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ СЕЛЕНСОДЕРЖАЩЕЙ СОЛОДОВОЙ МУКОЙ

Проведенный в Иркутской области медицинский мониторинг оценки современного потребления селена и йода в основных продуктах питания (хлебобулочных изделиях) показал недостаточное количество этих микроэлементов. Разработана технология производства хлеба с повышенным содержанием селена. Изучены эффективность обогащения селеном пшеничного, ржаного и ячменного солода селенитом натрия (0,033 г/л) и влияние на качество хлеба их добавок в виде порошка. Показано возрастание амилолитической активности солода под действием селенита натрия в 1,6 раза по сравнению с контролем для пшеничного солода и в 1,2 раза - для ржаного и ячменного солода. Концентрация селена в получаемом хлебе составила 120-223 мкг/кг сухой массы и была наибольшей при использовании ржаного солода, обогащенного селеном. Установлено, что потребление 300 г свежего хлеба, выпеченного с использованием солода, обогащенного селеном, может обеспечить поступление в организм человека от 32 до 60% суточной потребности человека в селене. Физико-химические показатели тестовых полуфабрикатов и готового хлеба свидетельствуют о положительном влиянии различных видов солода, обогащенных селеном, на качество получаемой продукции, в частности увеличения пористости хлеба. Выявлены корреляционные взаимосвязи между содержанием селена в солоде, в хлебе, показателем потери массы теста при брожении, пористостью хлеба и содержанием селена в хлебе.

FORTIFICATION OF BREAD WITH SELENIUM ENRICHED MALT POWDER

The medical monitoring of the assessment of modern consumption of selenium and iodine in basic food products (bakery products) conducted in the Irkutsk region showed an insufficient number of these trace elements. The deficiency of selenium in the human body significantly increases the likelihood of various diseases. A technology of production of bread with a high content of selenium is developed. The increase in the amylolytic activity of malt under the action of sodium selenite was shown to be 1.6 times compared with the control for wheat malt and 1.2 times for rye and barley malt. It was determined that in order to obtain wheat dough enriched with selenium, it is necessary to replace wheat flour with malt flour in an amount of 2.5% of the total mass. The content of selenium in the products was determined by the fluorometric method. The concentration of selenium in the resulting bread was 120-223 µg/kg dry weight and was highest when using rye malt enriched with selenium. It is found that the consumption of 300 g of fresh bread, baked with the malt, enriched with selenium, can provide the human body with 32% to 60% of the daily nutritional need in selenium. Physical and chemical parameters of the test semi-finished products and finished bread indicate a positive effect of different types of malt enriched with selenium on the quality of the products, in particular increasing the porosity of bread. Correlations identified between: the selenium content in the malt, in the bread, the figure of weight loss of the dough during fermentation, the porosity of bread and the selenium content in bread.

Авторы
Кацурба Т.В.1 , Франтенко В.К.1 , Голубкина Н.А. 2 , Тармаева И.Ю. 3, 4
Издательство
Общероссийский союз общественных объединений Российское общество медицинской элементологии
Номер выпуска
2
Язык
Русский
Страницы
47-54
Статус
Опубликовано
Том
20
Год
2019
Организации
  • 1 Иркутский национальный исследовательский технический университет
  • 2 ФГБНУ «Федеральный научный центр овощеводства»
  • 3 ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии»
  • 4 Российский университет дружбы народов
Ключевые слова
wheat; rye; barley malt; Selenium fortification; bread quality; пшеничный; ржаной; ячменный солод; обогащение селеном; качество хлеба
Дата создания
20.02.2020
Дата изменения
20.02.2020
Постоянная ссылка
https://repository.rudn.ru/ru/records/article/record/59932/