Макроэлементы В ПИТАНИИ вегетарианцев и веганов (Обзор литературы)

Структуры биологических объектов состоят в основном из углерода, водорода, кислорода и азота. Эти элементы являются органогенами - основой органической материи. Остальные химические элементы выполняют преимущественно кофакторные и электролитные функции (также и структурные, но в меньшей степени). В наибольшем количестве (после органогенов) в организме содержатся макроэлементы кальций, фосфор, калий, магний, сера, хлор и натрий - эссенциальные нутриенты, абсолютно необходимые для жизнедеятельности организмов. Они участвуют во множестве ферментативных процессов; являются регуляторами осмотического давления и кислотности всех сред организма; являются внутри- и межклеточными мессенджерами; необходимы для процессов возбуждения и торможения; являются структурными компонентами некоторых тканей и др. Макроэлементы распределены в продуктах питания не так равномерно, как органогены. Продукты животного происхождения, особенно молочные продукты, содержат больше кальция, чем растительная пища. Кроме того, в растительных продуктах содержится фитиновая кислота и другие ингибиторы абсорбции многих катионов, что значительно снижает биодоступность кальция и магния. Изобилуя магнием и пищевыми волокнами, растительная пища ускоряет пассаж кишечного содержимого, что также снижает абсорбцию минеральных веществ. Веганы, отказываясь от продуктов животного происхождения, попадают в группу риска дефицита кальция. Однако даже незначительная термическая обработка пищи, снижает активность фитатов, что значительно повышает всасываемость кальция. Помимо этого, существует множество других источников высоко доступного кальция, как обогащенные соевые продукты, минеральные воды и пищевые добавки. В то же время растительные продукты содержат значительно больше магния и калия. Натрий и хлор широко представлены в пищевых продуктах. В организм человека эти элементы попадают в значительной степени с поваренной солью. Дефицит фосфора также встречается крайне редко, и связано это обычно с гормональной дисфункцией или избыточным поступлением его антагонистов. Сера очень широко распространена в пищевых продуктах. На сегодняшний день нет достаточных данных о дефиците серы в каких-либо группах населения.

Macroelements in nutrition of vegetarians and vegans (Review)