Получение аналогов кисломолочных продуктов из шрота семян с использованием новых штаммов молочнокислых бактерий

Разработан способ получения аналогов кисломолочных напитков из шрота тыквенных семян - массового отхода масличного производства - с использованием новых штаммов молочнокислых бактерий (МКБ), выделенных из разных образцов кумыса. По результатам скрининга 50 изолятов МКБ, способных сквашивать молоко и водные экстракты шрота в широком диапазоне рН, было отобрано 3 штамма с наилучшими ростовыми характеристиками. Эти штаммы были идентифицированы как представители рода Lacticaseibacillus, наиболее близкие к L. rhamnosus и L. casei (со сходством в 99.93% и 99.65% по последовательностям гена 16S рРНК). Подобрана оптимальная схема получения напитков, включающая: измельчение шрота, оптимизированную экстракцию щелочными растворами, термическую обработку экстракта для удаления посторонней микрофлоры, внесение инокулята (3-5% об./об.) новых штаммов МКБ, сквашивание при 37°C в течение 10 ч. По сравнению с кисломолочным продуктом, полученным при сквашивании молока этими же МКБ, напиток из экстрактов шрота отличался отсутствием лактозы и холестерина, повышенным содержанием ненасыщенных жирных кислот (в 2.3 раза), белка (в 1.7 раза) и наличием незаменимых аминокислот в составе белков. Таким образом, шрот тыквенных семян, пока еще неэффективно используемый, является хорошей основой для получения аналогов кисломолочных продуктов с полезными свойствами. Разработанный способ получения лактоферментированных напитков может быть адаптирован для переработки других типов шротов и жмыха.

A method has been developed for producing analogues of fermented milk drinks from pumpkin seed meal -a massive waste of oilseed production - using new strains of lactic acid bacteria (LAB) isolated from different samples of kumiss. Based on the results of screening 50 LAB isolates capable of fermenting milk and aqueous meal extracts in a wide pH range, 3 strains with the best growth characteristics were selected. These strains were identified as representatives of the genus Lacticaseibacillus, most closely related to L. rhamnosus and L. casei (with 99.93 and 99.65% similarity in 16S rRNA gene sequences). An optimal scheme for producing drinks has been selected, including: grinding meal, optimized extraction with alkaline solutions, heat treatment of the extract to remove foreign microflora, introduction of inoculum (3-5% v/v) of new LAB strains, ripening at 370C for 10 hours. Compared with the fermented milk product obtained by fermenting milk with the same microorganisms, the drink made from meal extracts was distinguished by the absence of lactose and cholesterol, an increased content of unsaturated fatty acids (2.3 times), protein (1.7 times) and the presence of essential amino acids in proteins. Thus, pumpkin seed meal, which is still ineffectively used, is a good basis for obtaining analogues of fermented milk products with beneficial properties. The developed method for producing lacto-fermented drinks can be adapted for processing other types of meal and cake.