Конечные продукты гликирования и технологические аспекты снижения иммуногенности специализированных пищевых продуктов для питания спортсменов

Пищевая аллергия, которой страдают около 8% детей и 5% взрослых в мире, является одной из основных проблем мирового здравоохранения, а контроль аллергенов - важным аспектом безопасности пищевых продуктов. Согласно FALCPA (Food Allergen Labeling and Consumer Protection Act of 2004, FDA), более 160 продуктов питания могут вызывать аллергические реакции, при этом восемь из них ответственны за 90% всех случаев пищевой аллергии. К этим продуктам относятся молоко, яйцо, пшеница, арахис, соя, орех, ракообразные и рыба, также известные как «Большая восьмерка». Большинство пищевых продуктов, являющихся источником облигатных аллергенов, подвергается термической обработке перед употреблением. Это может вызывать инициацию реакции Майяра, в ходе которой образуются конечные продукты гликации. Известно, что симптомы пищевой сенсибилизации значительно влияют на качество жизни, разнообразие кишечного микробиома и адаптационный потенциал. В частности у спортсменов это может выражаться в снижении эффективности тренировочного процесса, что приводит к ухудшению показателей выносливости и спортивной производительности. В связи с этим представляется актуальным изучение влияния реакции Майяра и AGEs на иммуногенность белков и анализ возможной связи между этими соединениями и пищевой аллергией, а также разработка мероприятий по профилактике неблагоприятного воздействия аллергенов на организм профессионального спортсмена и любого другого потребителя.

Food allergy, which affects about 8% of children and 5% of adults in the world, is one of the major global health problems, and allergen control is an important aspect of food safety. According to the FALCPA (Food Allergen Labeling and Consumer Protection Act of 2004 FDA), more than 160 foods can cause allergic reactions, with eight of them responsible for 90% of all food allergies in the United States, including milk, eggs, wheat, peanuts, soybeans, tree nuts, crustaceans and fish, also known as the Big 8. Most foods that are sources of obligate allergens are heat treated before consumption, which can trigger the Maillard reaction, which produces glycation end products. Symptoms of food sensitization are known to significantly affect the quality of life, gut microbial diversity and adaptation potential. In particular, in athletes, this can be expressed in a decrease in the effectiveness of the training process, which leads to poor endurance and athletic performance. In this regard, it seems relevant to study the effect of the Maillard reaction and AGEs on the immunogenicity of proteins and the possible relationship between these compounds and food allergy, as well as to develop measures to prevent the adverse effect of allergens on the body of a professional athlete and any other consumer.