СОСТОЯНИЕ МИРОВОГО ПРОИЗВОДСТВА РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ КАК ПЕРСПЕКТИВНОГО ИСТОЧНИКА БЕЛКА ДЛЯ АНАЛОГОВОЙ МЯСНОЙ ПРОДУКЦИИ

Аналоговая мясная продукция по органолептическим показателям аналогична мясному продукту, но изготовлена из ингредиентов растительного происхождения. Данное исследование направлено на выявление и подбор растительных ингредиентов для разработки аналоговой мясной продукции с учетом требований потребителей, установленных при помощи проведенного ранее маркетингового исследования. В работе приведен краткий обзор перспективного сырья для данной продукции. В аналогах мяса мышечные белки заменяются растительными белками, доступными в виде порошкообразных ингредиентов, а также в сухой текстурированной форме. На сегодняшний день технологии аналоговых мясных продуктов подразумевают применение белков зерновых и бобовых культур, овощей, а также химические соединения микробиологического происхождения. Наиболее перспективным сырьем для аналоговой мясной продукции является соя и зернобобовые. Такие источники белка, как насекомые и микроорганизмы, водоросли, мясо in vitro, получаемое с помощью стволовых клеток или культивирования, находятся на стадии исследований и обсуждений. Проведен анализ данных мирового производства овощей, корнеплодных и клубнеплодных овощных культур, зерновых, зернобобовых и сои, в период с 2010 по 2018 гг. и размещение по географическим регионам. Данные по мировому производству растительного сырья были взяты на сайте статистического отдела Продовольственной и сельскохозяйственной организации Объединенных наций FAOSTAT. Приведены данные относительно распределения мирового производства растительного сырья среди лидирующих стран-производителей. В настоящее время основное мировое производство растительного сырья как перспективного источника белка для аналоговой мясной продукции сосредоточено в Азии, в основном в Китае, а производство сои - в Америке, в частности США и Бразилии. Больше половины объема мирового производства растительного сырья в 2018 г. пришлось на зерновые, далее идут овощи и корне- и клубнеплодные овощные культуры, соя и зернобобовые.

Analog of meat products is organoleptically similar to a meat product, but it is made from ingredients of plant origin. The paper is a brief overview of promising raw material for these products. In analogue meat products, muscle proteins are replaced by vegetable proteins, available in powder form as well as in dry textured form. Today, the technology of analogues of meat involves the use of proteins of cereals and legumes, vegetables, as well as chemical compounds of microbiological origin. The most promising raw materials for analogue meat products are soybeans, legumes. Protein sources such as insects and microorganisms, algae, in vitro meat obtained using stem cells or cultivation are under investigation and discussion. The analysis of data on world the production of plant protein, such as vegetables, root and tuber crops, cereals, legumes and soybeans, such as vegetables, root and tuber crops, cereals, legumes and soybeans, was carried out in the period from 2010 to 2018 as well as accommodation by geographic region. FAOSTAT provides the data on the global plant protein production. The data on the distribution of world production of vegetable protein among the leading producing countries are presented. Currently, the main world production of vegetable protein is concentrated in Asia, mainly in China, and soybean production is in America, in particular the USA and Brazil. In 2018 more than half of the global production of vegetable protein falls on cereals, further go vegetables and root and tuber crops, soybeans and legumes.