ЭССЕНЦИАЛЬНЫЕ МИКРО-И УЛЬТРАМИКРОЭЛЕМЕНТЫ В ПИТАНИИ ВЕГЕТАРИАНЦЕВ И ВЕГАНОВ. ЧАСТЬ 1. ЖЕЛЕЗО, ЦИНК, МЕДЬ, МАРГАНЕЦ

Представлен краткий обзор физиологии эссенциальных микро- и ультрамикроэлементов и обеспеченности ими вегетарианцев (людей, не употребляющих мясо и рыбу) и веганов (тех, кто полностью исключил продукты животного происхождения из рациона). Эссенциальные микро- и ультрамикроэлементы являются необходимыми для жизнедеятельности компонентами пищи. Они входят в структуру и являются кофакторами огромного множества белков. При дефиците одного или нескольких из них значительно нарушаются процессы жизнедеятельности организма, повышаются риски многих заболеваний, становятся невозможными рост и размножение. Неравномерность распределения эссенциальных микро- и ультрамикроэлементов в пище повышает риск их дефицита у тех, кто исключает из рациона те или иные продукты. Веганы потребляют большое количество железа, однако железо из растительных источников имеет низкую биодоступность. Растительная пища также содержит ингибиторы абсорбции железа (фитиновая кислота). В результате этого веганы более подвержены риску железодефицитных анемий в сравнении с всеядными людьми. Дефицит цинка - крайне распространенное состояние. Вероятно, нехватка цинка встречается у половины населения Земли. У веганов риск дефицита цинка ещё больше повышается в результате действия фитатов. Основными источниками меди и марганца являются растительные продукты, вегетарианцы и веганы не подвержены риску дефицита этих элементов.

Essential trace and ultra trace elements in nutrition of vegetarians and vegans. PART 1. iron, zinc, copper, manganese

Essential trace and ultra trace elements are absolutely important components of food. They are included in structure and are cofactors of a huge variety of proteins. With the deficit of one or several of them, the vital processes of the organism are significantly disturbed, the risks of many diseases increase, growth and reproduction become impossible. The unequal distribution of essential trace and ultra trace elements in food increases the risk of their deficiency in those who exclude certain foods from the diet. Vegans consume large amounts of iron, but iron from plant sources has a low bioavailability. Plant foods also contain iron absorption inhibitors such as phytic acid. As a result, vegans are more likely to be at risk of iron deficiency anaemia if compared with omnivores. Zinc deficiency is an extremely common condition. Probably, a shortage of zinc is found in half of the world's population. In vegans, the risk of zinc deficiency is further increased by the action of phytates. The main sources of copper, chromium and manganese are plant products, vegetarians and vegans don`t seem to be at risk of deficiency of these elements.