Идентификация PSE-порока и миопатии инфекционной и инвазионной этиологии

Представлены материалы по идентификации в мясе бройлеров признаков PSE-порока и миопатии, обусловленной возбудителями различных инфекционных и инвазионных болезней. Установлены определенные отличия в патоморфологических признаках PSE-мяса и миопатии заразного происхождения. Признаки PSEпорока в мясе бройлеров выявляются чаще (11,7-21,7 %), чем признаки дегенеративных изменений от воздействия возбудителей инфекционных болезней и мышечных инвазий (4,19-7,61 %). Установлено, что изменения в мышцах зависят от степени развития PSE-порока, поэтому при ветеринарно-санитарной экспертизе органов и тушек бройлеров можно выявлять не только признаки PSE-порока, но и степень их развития. При ветеринар- но-санитарной экспертизе мяса птицы можно определить четыре стадии развития PSE-порока: экстремальную; ярко выраженную; умеренную; слабовыраженную. Критериями такой оценки мяса наиболее достоверно являются показатели рН, цвета мышц, водосвязывающей способности, консистенции мышц на разрезе и другие отклонения в органолептических свойствах. Определен наиболее рациональный порядок переработки мяса птицы с признаками PSE-порока и миопатии инфекционной этиологии. Рекомендуется во всех случаях поражения мышечных волокон по причине PSE-порока или инфекционных и инвазионных болезней тушки бройлеров считать ограниченно годными и подвергать лабораторному исследованию. При слабом локальном поражении мышечной ткани тушки целесообразно направлять на проварку. При инфекционных и инвазионных болезнях, сопровождающихся выраженным поражением мышц, тушки надо направлять в утиль. Мясо вынужденно убитой птицы после термического обеззараживания может быть использовано для изготовления вареных колбас или мясных консервов.

Materials on identifi cation of signs of PSE-defect and myopathy caused by pathogens of various infectious and invasive diseases in broiler meat have been presented. Certain diff erences have been found in the pathomorphological features of PSE-meat and myopathy of infectious origin. Signs of PSE-defect in broiler meat have been detected more often (11,7-21,7 %) than signs of degenerative changes from exposure to infectious diseases and muscle infestations (4,19-7,61 %). It has been established that changes in muscles depend on the degree of development of PSE-defect, so the veterinary and sanitary examination of organs and carcasses of broilers can detect not only the signs of PSE-defect, but also the degree of their development. During veterinary and sanitary examination of poultry meat, four stages of PSE-defect development can be determined: extreme, fl orid, medium, weakly expressed. The criteria for this assessment of meat are the most reliable indicators of pH, muscle color, water-binding capacity, muscle consistency on the cut, and other deviations in organoleptic properties. The most rational procedure for processing poultry meat with signs of PSE- defect and myopathy of infectious etiology has been determined. It has been recommended that in all cases of damage to muscle fi bers due to PSE-defect or infectious and invasive diseases, broiler carcasses are considered partially good and subjected to laboratory testing. With a weak local lesion of the muscle tissue of the carcass, it is advisable to send it to the boiling. In infectious and invasive diseases, accompanied by severe muscle damage, carcasses should be sent to the waste. Meat of forcibly killed poultry after thermal disinfection can be used for making cooked sausages or canned meat.