ИЗУЧЕНИЕ ОВОЩНЫХ ФОРМ СОИ В УСЛОВИЯХ ЦЕНТРАЛЬНОГО РАЙОНА ЕВРОПЕЙСКОЙ ЧАСТИ РФ И МОДЕЛИРОВАНИЕ НОВЫХ СОРТОТИПОВ

Весь период современной научной селекции сои в России был посвящен созданию масличных сортов с соответствующими этому биохимическими, морфофизиологическими, органолептическими качествами. Использование различных зерновых сортов сои, основная селекционная направленность которых заключается в производстве масла, в качестве пищевого ингредиента или в качестве основы для производства продуктов питания, показало их слабые вкусовые качества; высокую активность антипитательных веществ, входящих в состав семян; присутствие липоксигеназы - фермента, отвечающего за расщепление жирных кислот с образованием побочных продуктов - перекисей; появление неприятного бобово-травяного привкуса; недостаточное содержание белка, а также низкие товарные свойства. Употребление их в пищу, а тем более для производства функциональных продуктов питания с минимальной термической обработкой («эдамаме»), неприемлемо. Сбалансированный состав химических веществ, несравненное сочетание хозяйственно важных компонентов дают возможность использования овощной сои для производства огромного количества видов пищевой продукции, таких, как традиционные, пришедшие из восточной кухни: соевые молочные продукты, сыр-тофу, соусы, проростки, свежие/замороженные/консервированные семена в бобах (эдамаме), пищевое масло с высокой долей полиненасыщенных жирных кислот, а также новых продуктов, прошедших более глубокую переработку с высокой добавленной стоимостью: изоляты белка, протеиновые концентраты, обезжиренная мука, изофлавоны, лецитин. Предлагается новое направление по созданию овощных сортов с иными пищевыми качествами, биологическими и морфологическими особенностями, химическим составом, хозяйственными характеристиками, элементами структуры урожая. На основании теоретических и собственных экспериментальных данных, сформирована модель сортов овощной сои для Европейской части Нечернозёмной зоны. В статье обобщаются предыдущие работы по оценке и изучению исходного материала овощной сои, которые проводятся в Федеральном научном центре овощеводства (ФНЦО).

STUDY OF SOYBEAN VEGETABLE SAMPLES IN THE CONDITIONS OF THE CENTRAL EUROPEAN PART OF RUSSIA AND MODELING OF NEW VARIETY BIOTYPES

The whole period of modern scientific soybean breeding in Russia was devoted to the development of oilseeds varieties with the required biochemical, morphophysiological, organoleptic qualities. The use of various grain varieties of soybeans, the main breeding direction of which is the production of oil, in the form of a food ingredient or as a basis for food production, showed their weak taste qualities, high activity of anti-nutrient substances contained in the seeds, the presence of lipoxygenase - an enzyme responsible for the breakdown of fatty acids with the formation of byproducts - peroxides and the inherent unpleasant legume-herbal flavor, insufficient protein content and low commodity properties. Their use in food, and even more so for the production of functional foods with minimal heat treatment (“edamame”) is unacceptable. A balanced composition of chemicals and an incomparable combination of economically important components make it possible to use vegetable soybean for the production of a huge number of diverse food products, such as traditional products coming from the eastern cuisine: soybean dairy products, tofu cheese, sauces, sprouts, fresh /frozen / canned bean seeds (edamame), edible oil with a high proportion of polyunsaturated fatty acids, as well as new products that have undergone deeper processing with high added value: protein isolates, protein concentrates, fat-free flour, isoflavones, and lecithin. A new direction is proposed to make vegetable varieties with different nutritional qualities, biological and morphological features, chemical composition, economic characteristics, and elements of the yield structure. Basing on theoretical and proprietary experimental data, the authors have proposed a model of vegetable soybean varieties for the European part of the Non-chernozem zone. The paper summarizes the previous work on the evaluation and study of the source material of vegetable soybeans conducted at the Federal Scientific Vegetable Center (FSVC).