РАЗРАБОТКА БЕЗГЛЮТЕНОВОЙ КОМПОЗИТНОЙ СМЕСИ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ СУШЕНОГО КОНЦЕНТРАТА ЧЕРНОПЛОДНОЙ РЯБИНЫ (АРОНИИ) И АМАРАНТОВОЙ МУКИ

В статье проведен обзор рынка композитных смесей для приготовления хлебобулочных изделий. Рассмотрен рецептурный состав таких смесей и функциональные особенности каждого ингредиента в отдельности. В ФГАНУ «Научно-исследовательском институте хлебопекарной промышленности» проведены исследования по разработке композитной смеси с использованием нетрадиционных видов сырья. Изучены новые виды безглютенового сырья, проведена оценка их пищевой ценности и исследовано их влияние на качество изделий. Оптимизирован рецептурный состав смеси с внесением амарантовой муки и сушеного концентрата черноплодной рябины (аронии) по пробным лабораторным выпечкам. Определены физико-химические и органолептические показатели изделий из смесей.