МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЙ МОНИТОРИНГ КОММЕРЧЕСКИХ ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ МЯСА ПТИЦЫ

Представлены материалы по микробиологическим исследованиям полуфабрикатов из мяса птицы (филе, фарш, мясо механической обвалки), выполненные в режиме реального времени в 2016-2017 гг. Определены микробиологические показатели полуфабрикатов различных изготовителей в разные сезоны года. Выявлено, что 19-23% реализуемых птичьих полуфабрикатов имеют повышенное КМАФАнМ, КОЕ/г, при этом в 12-28% образцов выделены бактерии группы кишечных палочек, в 3-10% образцов - бактерии рода Salmonella, 5-14% - бактерии рода Pseudomonаs, в 12-36% - микроорганизмы кокковых форм, в 7-26% - клостридии, в 15-17% - молочнокислые бактерии, в 9-37% - бактерии рода Proteus. В отдельных образцах полуфабрикатов обнаружены споры плесеней и клетки дрожжей. Listeria monocytogenes в исследуемых полуфабрикатах не выявляли. Наибольшую контаминацию микроорганизмами имели фарш и мясо механической обвалки бройлеров и индеек по сравнению с образцами куриного филе. В мясном сырье, имеющем микробную загрязненность свыше 1 · 106 КОЕ/г, отмечали изменения в органолептических и физико-химических показателях. На основании полученных данных разработаны предложения по снижению микробной контаминации полуфабрикатов и рекомендации по наиболее рациональному использованию птичьего мяса на пищевые или кормовые цели.

MICROBIOLOGICAL MONITORING OF COMMERCIAL POULTRY MEAT SEMI-FINISHED PRODUCTS

Materials on microbiological studies of semifinished products from poultry meat (fillets, minced meat, mechanically deboned meat), made in real time in 2016—2017 are presented. Microbiological indicators of semi-finished products of various manufacturers in different seasons of the year are determined. It was revealed that 19—23% of realized avian poultry semi-finished products had increased QMAFAnM, CFU/g, while bacteria of E. coli group were isolated in 12—28% of samples, in 3—10% of samples — Salmonella bacteria, 5—14% — bacteria of genus Pseudomonas, in 12—36% — microorganisms of coccal forms, in 7—26% — clostridia, in 15—17% — lactobacillus bacteria, in 9—37% — bacteria of the genus Proteus. In some samples of semifinished products found spores molds and yeast cells. Listeria monocyto-genes in the investigated semifinished products did not reveal. The most contaminated microorganisms were minced meat and meat de-boning broilers and turkeys, compared with samples of chicken fillets. In meat raw materials having microbial contamination above 1 · 106 CFU/g, changes in organoleptic and physicochemical parameters were noted. Based on the data obtained, proposals have been developed to reduce microbial contamination of semi-finished products and recommendations for the most rational use of poultry meat for food or fodder purposes